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【日本の農家を応援したいキャンペーン】うかい農園様 銀杏について、お話をお伺いしました。

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コラム

2020.09.14

愛知県稲沢市で70年以上の歴史を持つ、うかい農園様を訪れ、銀杏についてインタビューしました


先日行った日本の農家を応援したいキャンペーンで、

愛知県稲沢市のうかい農園様を訪れ、鵜飼愛華さんのお話をお伺いしました🎤



うかい農園さんは、何故銀杏をされているんですか?


先代のお婆さんの代から、ずっと農家を営んでいて、

その関係で銀杏をずっとやっています。




銀杏はどうやってできるんですか?


銀杏は受粉するんですよ。

雄の木と雌の木というのがあって、それが風に吹かれて受粉して、実ができるんです。


最初は小さな黄緑色の実なんですけれども、

だんだん実を太らせて豊かになるにつれ、黄色くなっていくんですね。


この銀杏の実というのは、秋に実は熟すんですけれども、

熟す前の若い段階でも、一応実は食べられるようになっています。





うかい農園さんが、銀杏を作るにあたってこだわっている事は何ですか?


肥料とかについては、秘密なんですけれども、

基本的に実が大きくなるように、枝を切ることというのは、シーズンオフの間もずっとやっています。


実がなりすぎちゃうと、粒が小さくなっていってしまうので、

大きい実が採れなくなってしまうんですね。


なので枝はなるべく切って、丸い木の形にするようにして、実を太らせるようにしています。



一番こだわっている事というのは、剪定ですね。


皆さんが思う銀杏らしい形の銀杏だったり、料亭さんが3Lと頼んだ時に、

きちんと3Lの大きさというのを思っている通りの物を出すことというのに、一番こだわっています。


市場の関係者からも、うかい農園さんといえば品質一番という太鼓判をいただけているのは、

そこにずっとこだわっているからだと思います。


やはり、品質を保ち続ける事というのは、実は物凄く難しい事ではあるんですけれども、

どんな苦労があるかというのは、なかなか言えないですけれども、

それでも皆が届いて「あ、美味しい❗」「あ、銀杏❗」とちゃんと思えるものを、うかい農園は提供しています。






銀杏の品種について教えてください。

銀杏の品種というのは主に知られているのは4つあります。

一つが栄神(えいしん)、金兵衛(きんべえ)、久寿(きゅうじ)、藤九郎(とうくろう)

となっているんですけれども、うちはこの栄神はやっていないんですね。


枝が細くて、登るとすぐ折れてしまうので、やっている農家はとても少ないと思います。



金兵衛というのは、初夏に採れる銀杏なので、殻が凄く柔らかいんですよ。


だから銀杏って、硬い殻をパチンと割るイメージがあると思うんですけれども、

金兵衛の場合は指で押しただけで、殻が割れます。



だから、パチパチする必要がないのが金兵衛。

食感も、モチモチはしていません。サクッとしています。

丸くないです。ちょっと細長い形をしています。


初夏にしか採れない、数少ない品なので、それはそれでまた美味しいです。




久寿の方は、今採っているのが久寿なんですけれども、

これは本当に収穫の1ヶ月間の間で、非常に味が変化する物で、

秋の訪れが来るのは、うかい農園にとっては、久寿の味が苦味が増してきたら、秋が来るというぐらい、

味が1ヶ月で変化します。



銀杏特有のもちっとした感じから、もちもちとしていって、

苦味が最後に出てきたら、秋が来るなというぐらい、美味しいです。



金兵衛もそうなんですけれども、

実が熟していない状態で収穫するので、臭くないです。

熟していない状態の銀杏というのは無臭なので、とても食べやすいですし、お酒が進みます。




最後に藤九郎ですね。

これはもう、皆様が召し上がっているのが藤九郎です。


まん丸い形をしていて、銀杏らしいそのものの臭さ、苦味、もちもち感、

銀杏の王様といっても過言ではないのが藤九郎です。


世の中に沢山出ているので、黄色い物をイメージされていると思うんですけれども、

もちろんうかい農園の銀杏は、翡翠色からだんだん黄色になっていきまして、

秋になれば、深まれば深まる程黄色くはなっていくので、モチモチ感は一番ですね、最高です。

串にして食べるんだったら、あれば一番だと思います。



うかい農園でやっているのは、金兵衛、久寿、藤九郎の3品種です。



今回の日本の農家を応援したいキャンペーンでプレゼントになるのは、どの品種ですか?


久寿ですね。一番美味しい時期の、三代目が一番、

今の時期の銀杏がもっとも美味しいと謳っている久寿をプレゼントさせていただきます。


→日本の農家を応援したいキャンペーン





一番美味しい食べ方を教えてください!


これは農園のスタッフともとても話し合ったんですけれども、

電子レンジでチンして塩で食べるというのに勝るものはありません(笑)

簡単・早い・美味しいに勝るものはありません。



銀杏というのは、葉っぱが漢方薬にも使われている事もあって、体の中を絞める作用がある物なので、

食べ方としては、スープにして食べるというのも、実はとてもおすすめなんです。



漢方、薬膳関係の方はそういう食べ方をする方もいて、

銀杏を殻をむいて、みじん切りにして、

おだしと銀杏と紫蘇の実を一緒に煮て召し上がるというのが、薬膳や漢方ではあるので、


そうすると、夜尿症だったりとか、すぐ尿が出てしまう体の中を引き締める作用があるので、

漢方などでは、よくそういう食べ方もされています。




うかいさんが一番好きな食べ方を教えてください!


天ぷらですね(笑) 

天ぷらが一番美味しいと思います❗


爪楊枝なんかで3粒ぐらい刺して、コツのいらない天ぷら粉でちょんちょんとやって、

スッと揚げるのがいいんですけれども、

夏の銀杏は水分が非常に沢山含まれているので、揚げると大変危険です。 


できれば秋の銀杏でやってください❗




どんな方に銀杏を食べて欲しいですか?


若い方に召し上がっていただきたいですね。


銀杏っておじいちゃんが食べていたと、よく言われる方がいるし、

臭いじゃん、みたいなイメージがついていたりとかするんですけれども、


夏の銀杏は臭くありませんし、水分もとても多いので、苦味もない状態から、

苦味がある状態へ変化していくので、

夏の間に採れる銀杏というのは、もう絶対若い方に食べていただきたいです。


新たな食の魅力に気づくと思います。



私も銀杏は実は世界で一番嫌いな食べ物だったんですよ。


黄色い水煮の銀杏があると思うんですけれども、

あれが茶碗蒸しに入っているのが、すこぶる嫌いで、

でも、農家に嫁いで初めて本物の生の銀杏を食べた時に、価値観が180度ひっくり返りました。



こんなに美味しい物が世の中にあるのかと思うぐらい、衝撃的だったので、翡翠色の銀杏は。


なので是非若い方、銀杏が嫌いな方にも、うかい農園の銀杏を召し上がっていただきたいです。



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